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A côté des 11 AOC que compte notre région, on trouve une importante variété de fromages. Une diversité liée à la multiplicité des terroirs, des races bovines élevées et des savoir-faire. Saurez-vous tous les identifier à vue de nez ou encore en dépeindre les arômes ?

Flore et arômes centenaires

 

La réputation fromagère de notre région Auvergne Rhône-Alpes remonte à l’Antiquité romaine. Dans les Alpes, ce sont les moines qui, en valorisant les alpages en été, en ont développé la fabrication. Ce fut ensuite l’ère de la pasteurisation qui permit dès le 19^ème siècle une fabrication à plus grande échelle.

Le lait cru a donc eu chaud et est encore parfois dans le collimateur de Bruxelles qui n’y voit qu’un risque hygiéniste.  C’était sans compter sur les vrais de vrais, ceux qui ne jurent que par le goût du terroir d’origine, l’arôme de chaque fromage fermier ou laitier. En effet, chaque massif, chaque pré brouté, apporte au lait puis au fromage sa spécificité organoleptique. Il y a également un facteur saisonnier. Ainsi, les fromages dits « d’été » sont plus aromatiques de par la diversité des plantes qui se plaisent à couvrir les alpages de tapis multicolores dès la neige fondue. Au bout du compte, une richesse gustative et nutritionnelle sans pareil qui souffre cependant de la pasteurisation à outrance.

Quiconque a déjà sucé une fleur de trèfle dans sa tendre enfance, ne peut que valider cette caractéristique hautement parfumée. Mais réduire le rôle des plantes dans le processus de fabrication des fromages au seul apport de goût serait « bidon » car :

• certaines d’entre elles permettent aussi la coagulation du lait
• d’autres sont utilisées pour colorer la croûte voire même la pâte des fromages
• elles peuvent aussi parfois jouer la fonction de conservateurs (sous forme de feuilles ou écorces)

 

Arômes des 2 Savoie, de la pente à la fruitière

 

On trouve ici maintes spécialités fromagères, souvent fabriquées puis affinées dans les fameuses « fruitières », comme par exemple :

• l’abondance, en provenance de la vallée du même nom
• le reblochon, issu du travail du lait de la 2^ème traite, dans le massif des Aravis
• la tome des Bauges qui est commune à la Haute Savoie et à la Savoie
• le beaufort, aussi appelé « prince des gruyères », dont le terroir s’étend au-delà du Beaufortain en Tarentaise et en Maurienne.

 

Arômes auvergnats, de l’estive à la cave

 

En Auvergne, les estives jouent un rôle similaire aux alpages dans les Alpes. Elles aussi produisent des pépites et de nombreuses maisons organisent des visites guidées pour faire découvrir leurs spécialités fromagères et les savoir-faire qui vont avec. C’est le cas des AOP fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, pour les fromages bleus aussi dénommés les « persillés ». Mais les vaches auvergnates et le savoir-faire ancestral des auvergnats produisent également du Saint Nectaire, du Cantal ou encore du Salers.

Arômes isérois, sur un plateau

 

L’un de mes chouchous : le bleu du Vercors (ou de Sassenage), originaire du massif du même nom.

Vendu en barquette, car coulant à souhait, vous aurez également reconnu le Saint Marcellin, produit dans le bas Grésivaudan.

 

Techniques d’affinage, de développement des arômes

 

La fabrication d’un fromage est le fruit d’un long processus. Pour des arômes optimum, tout commence avec la traite des vaches. Ensuite viennent les phases d’emprésurage, de découpage, de brassage, de moulage+salage. Selon les races bovines à l’origine du lait et les recettes, des phases de chauffage, de lavage, d’ensemençage ou encore de piquage peuvent venir compléter ce process.

Et pour finir, on retrouve l’affinage qui doit prendre son temps afin de produire les meilleurs arômes fromagers au monde. Et là encore les savoir-faire sont extrêmement diversifiés avec les pâtes :

• pressées : affinage de l’intérieur
• molles : affinage de l’extérieur vers l’intérieur
• persillées : affinage de l’intérieur vers l’extérieur
• cuites : affinage de l’intérieur vers l’extérieur, avec en plus des trous, fruits de la fermentation et du dégagement de gaz carbonique induit.

On le voit aisément : le fromage en Auvergne Rhône-Alpes, c’est une histoire d’alchimie entre l’homme et la nature et aussi pour beaucoup une histoire de goût ! C’est enfin, une puissante découverte olfactive qui est emblématique du patrimonial régional… à expérimenter sans modération !